BERICHT/026: Aromenreichtum zur Entfaltung bringen (idw)
ttz Bremerhaven - 03.03.2009
Aromenreichtum zur Entfaltung bringen
Auch wenn der Geschmackseindruck flüchtig ist, zeigen voll entfaltete Aromen auch über den Moment hinaus ihre Wirkung. Manche müssen erst herausgekitzelt werden - daher wird eine hochwertige Schokolade bis zu 72 Stunden "conchiert", also mechanisch umgerührt. Erst bei dieser Intensivbehandlung entfalten sich die Aromen ganz. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Schokoladenmasse, die für genussvolle Momente sorgt. Genuss lässt sich auch auf eine exakte wissenschaft-liche Formel bringen - wie das möglich ist, erfuhren rund 100 Besucher im Bremer Haus der Wissenschaft.
Vortrag über Schokoladen- und Weinanalytik lockt Genießer
Beim Einkauf werden gern Rückschlüsse von dem Preis auf die Qualität der Ware gezogen. Doch enthält ein teurerer Wein wirklich andere Inhaltsstoffe und hat eine andere Behandlung erfahren als der günstigere Tropfen aus dem gleichen Anbaugebiet? Um den Zusammenhang zwischen Genuss und Preis auf eine fundierte Basis zu stellen, verknüpft das ttz Bremerhaven chemisch-analytische Werte mit den Ergebnissen aus Sensorikpanels, für die ungeschulte Verbraucher befragt werden. Die Ergebnisse zeigen, dass eine stärker qualitätsbasierte Preisfindung möglich ist.
"Wenn der Verbraucher seine Wahrnehmung sensibilisiert, kann er in kurzer Zeit die Unterschiede herausschmecken. Geschmack ist in diesem Fall Geruch. Nicht die Konzentration eines Aromastoffes im Wein ist entscheidend, sondern das Verhältnis seiner Konzentration zur Geruchsschwelle, dem so genannten Aromawert", erklärt der stattlich geprüfte Weinsensoriker Mlodzianowski. Die Inhaltsstoffe, bei denen dieses Verhältnis am höchsten ausfällt, bestimmen letztlich das Aroma des Weines. Nur einige hundert Komponenten der rund achthundert organischen Inhaltsstoffe eines Weißweines prägen sein spezifisches Aroma. Bei Rotwein sind es sogar über 1.000 Inhaltsstoffe insgesamt, die sein Profil ausmachen. Der Wein für die Verkostung im Rahmen der Reihe "Wissen um 11" wurde von dem Bremer Restaurant Topaz gesponsert.
Auch Schokolade hat ein überraschend komplexes Bouquet: Allein 300 flüchtige Bestandteile sind in Bitterschokolade enthalten. Für den Geschmack sind die Kakaobohnensorte, das Anbaugebiet, die Bedingungen bei der Fermentation, die Qualität weiterer Zutaten wie z.B. Milchpulver sowie der Herstellungsprozess ausschlaggebend. Je höher der Kakaoanteil, desto mehr Flavonoide mit gesundheitsfördernden Eigenschaften enthält die Schokolade. "Die bei der Verkostung angebotene 77 prozentige Bitterschokolade aus dem Hause Hachez geht also fast schon als Medizin durch", stellt ein Besucher augenzwinkernd fest. Bei dieser Klassifizierung darf wohl auch in der Fastenzeit mal ein Auge zugedrückt werden.
Weitere Informationen finden Sie unter http://www.ttz-bremerhaven.de
Kontaktdaten zum Absender der Pressemitteilung unter:
http://idw-online.de/pages/de/institution785
*
Quelle:
Informationsdienst Wissenschaft e. V. - idw - Pressemitteilung
ttz Bremerhaven, Britta Rollert, 03.03.2009
WWW: http://idw-online.de
E-Mail: service@idw-online.de
veröffentlicht im Schattenblick zum 5. März 2009